Recepción de aceitunaIntroducciónIdentificación de variedades de aceitunaClasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara. Caracter¡sticas f¡sicas y qu¡micas de las materias primas de la almazaraDefectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primasMedidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazaraRecepción y selección de la aceitunaLimpieza del frutoLavado del frutoDespalilladoPesado y toma de muestrasAlmacenamiento y regulación de la aceitunaDetección de riesgos qu¡micosResumenProcesamiento de la aceitunaIntroducciónMaquinaria utilizada en el procesamiento de aceitunas: descripción y caracter¡sticasMantenimiento y regulación de equipos de la almazaraAlmazaras: caracter¡sticas y situación de equiposProcesos de elaboración de aceites de oliva v¡rgenes: concepto, tipos y caracter¡sticasMoliendaBatidoPreparación y caracter¡sticas de la pasta. Pastas dif¡cilesExtracción parcialExtracción por presión mediante sistema de prensasCentrifugación horizontal de dos y tres fasesCentrifugación verticalDecantaciónTratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación. Depósitos de almacenamiento en bodegaResumenInfluencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgenIntroducciónClas ificación de los aceites de olivaNormativa espec¡fica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliaresFunciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modos de empleoEliminación de coadyuvantes y productos auxiliaresMedidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliaresUtilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva v¡rgenesAcondicionam iento final del aceiteSubproductos del procesado de la aceitunaControl de calidad del aceite de oliva virgenDesviaciones. Medidas correctivasRelación de las caracter¡sticas del producto final con su proceso de elaboraciónResumenDesarrollo de los métodos f¡sicos y qu¡micos de los controles básicos en la almazaraIntroducciónNormativa que regula la calidad de los aceites de olivaCriterios de calidadEquipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazarasMétodos y procedimientos de muestreoAnálisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva v¡rgenesFundamentos y metodolog¡a de los controles básicos: acidez, ¡ndice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezasControles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial)Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia ultravioleta, impurezas y demás parámetros básicos)Controles básicos. Análisis de orujos y alpeorujos (humedad, materia seca y grasa total)Equipos e instrumentos de medida para los controles básicosRegistro de resultados que aseguran la trazabilidadResumenSeguridad y salud laboral en la almazaraIntroducciónCondiciones de trabajo y seguridad en la almazaraFactores de riesgo en la almazara: medidas de protección y prevenciónPrimeros auxilios en almazarasMedidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazarasImportancia del orden, el rigor y la limpiezaResumenProcesos de gestión de residuos y subproductos en la almazaraIntroducciónDepuración aerobia/anaerobiaReq uisitos reglamentariosIndicadores ambientalesEvaporación natural forzadaClasificación de los principales productos finalesCaracter¡stic as f¡sicas, qu¡micas y organolépticas de los productos finales. Subproductos de la almazaraTratamiento de los subproductos de almazara: orujo y alperujo. Caracter¡sticas, tipos y aplicacionesSegunda centrifugación. Extracción del aceite de orujoEl alpech¡nResumen