Una vez finalizado el Módulo el alumno será
capaz de Organizar Procesos de Producción Culinaria.
Para ello, se estudiarán las unidades de producción culinarias, los
establecimientos en la restauración y el departamento de cocina y la
organización del área de producción.
También se analizarán los procesos de cocina, los procesos de conservación,
envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinarias.
Por último, se profundizará en los planes de trabajo del departamento de
cocina, el comedor y la lógica de servicio.
Tema 1.
Las unidades de producción culinaria.
1.1. Definición
1.2. Modelos más característicos
1.3. Modalidades de establecimientos
1.4. Procesos de …
Una vez finalizado el Módulo el alumno será
capaz de Organizar Procesos de Producción Culinaria.
Para ello, se estudiarán las unidades de producción culinarias, los
establecimientos en la restauración y el departamento de cocina y la
organización del área de producción.
También se analizarán los procesos de cocina, los procesos de conservación,
envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinarias.
Por último, se profundizará en los planes de trabajo del departamento de
cocina, el comedor y la lógica de servicio.
Tema 1.
Las unidades de producción culinaria.
1.1. Definición
1.2. Modelos más característicos
1.3. Modalidades de establecimientos
1.4. Procesos de producción culinaria
Tema 2. Establecimientos en la restauración.
2.1. Tipología
2.2. Modalidades
2.3. Tipos de materiales según establecimiento
2.4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la coci¬na según
los diferentes establecimientos
Tema 3. El departamento de cocina y la organización del área de producción.
3.1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina
3.2. Zonas de producción culinaria
3.3. Tipos de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina
3.4. Criterios de trabajo en el departamento de cocina
3.5. Las materias primas en la producción
Tema 4. Procesos de cocina.
4.1. Definición de los procesos
4.2. Conocimiento de las fases más significativas
4.3. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción
culinaria
4.4. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción
4.5. Sistemas de racionamiento y gramajes
Tema 5. Procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos
y elaboraciones culinarias.
5.1. Definición
5.2. Procesos y métodos
5.3. Aplicaciones
5.4. Fases de los procesos
Tema 6. Planes de trabajo del departamento de cocina.
6.1. Tipo de necesidades del departamento
6.2. Equipos y programas informáticos para la realización de pla¬nes de
trabajo
6.3. Materiales y recursos humanos necesarios
6.4. Orden de tareas
6.5. Documentación para la programación de trabajo
Tema 7. El comedor y la lógica de servicio.
7.1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y pro¬cesos de
servicio
7.2. Técnicas de elaboración de platos
7.3. Consumo u objetivos de venta durante el servicio
7.4. El protocolo
