La comida popular ambulante, a partir de la integración de diversos elementos culinarios, ha contribuido decisivamente a mitigar los factores de exclusión social en el Perú. Aunque las primeras generaciones hispano-peruanas modelaron sus preferencias gastronómicas de acuerdo a una visión social jerárquica, la cocina y mesa coloniales fueron espacios de encuentro en que las castas compartieron gustos y sabores.